Pengolahan Tepung Ubi Uwi (Dioscorea Alata)

I.       PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Banyak sekali komoditas pertanian yang ada di Indonesia dengan penduduknya manyoritas petani. Pertanian yang ada diindonesia mempunyai berbagai ragam hasil pertanian diantaranya dapat dikelompokan menjadi beberapa varietas antara lain yaitu sorgum, serealia, umbi-umbian, kacang-kacangan, legium, hortikultura, tanaman obat, dll.

Sumber daya hayati umbi-umbian yang beraneka ragam jenisnya di Tanah Air ini belumlah dimanfaatkan secara optimal untuk memenuhi kecukupan pangan, khususnya sebagai sumber karbohidrat. Potensi dari komoditas tersebut belum didukung dengan data yang baik kecuali ubi kayu, ubi jalar dan kentang.

Selain ubi kayu dan ubi jalar, sebenarnya Indonesia mempunyai banyak umbi-umbian yang lain, seperti talas, uwi, ganyong, dan lain sebagainya, tetapi data luas tanam maupun produksi tidak tersedia. Mengingat banyaknya manfaat dari umbi-umbian ini dalam memperkuat cadangan pangan masyarakat miskin, maka untuk masa mendatang ketersediaan data berbagai komoditas umbi-umbian tersebut perlu disediakan, sebagai dasar untuk merumuskan program pengembangan komoditas yang bersangkutan.

            Seperti ubi uwi yang mempunyai nama latin “Dioscorea alata” ini merupakan makanan alternative pengganti karbohidrat yang menyehatkan karena didalamnya mengandung glikemik rendah (lebih rendah dari nasi), sehingga dapat digunakan sebagai alternatif makanan sumber karbohidrat yang cocok dikosumsi bagi penderita Diabetes mellitus

(Zainal arifin, 2008)

B.     Rumusan Masalah

1.      Bagaimana pengolahan tepung ubi uwi (dioscorea alata)?

2.      Bagaimana pemanfaatan ubi uwi (dioscorea alata)?

3.      Apa saja keunggulan ubi uwi (dioscorea alata)?

II.    PEMBAHASAN

Divisi                           : Sperrnatophyta

Sub divisi                    : Angiospermae

Kelas                           : Monocotyledonae

Bangsa                        : Liliales

Suku                            : Dioscoreaceae

Marga                          : Dioscorea

Jenis                            : Dioscorea alata L

Nama umum/dagang   : Uwi, ubi kelapa

Daerah kalimantan      : Ubi Alabio

Kandungan kimia        : Alkaloida, Saponin, Flavonoida dan Politenol.

Ubi Alabio adalah sebutan daerah Kalimantan Selatan untuk ubi kelapa atau uwi (Dioscorea alata). Ubi Alabio merupakan tanaman perdu merambat dengan panjang mencapai 3-10 m. Tanaman ini memerlukan tiang panjat agar dapat tumbuh ke atas dan daunnya dapat melakukan proses fotosintesa dengan baik. Bentuk ubinya beragam yaitu bulat, panjang dan ada yang bercabang. Meskipun jenis ubi Alabio cukup banyak, namun secara nyata dapat dibedakan dari warna daging ubinya yaitu ubi merah/ungu (violet) dan ubi putih.

Ubi Alabio merah mempunyai sirip batang dan ujung tangkai daun berwarna merah keunguan, bentuk ubi bulat dan menjari. Daging ubi Alabio merah ini mempunyai aroma harum jika direbus. Ubi Alabio putih memiliki sirip batang dan tangkai daun berwarna hijau keputihan, bentuk ubi panjang dan tidak memiliki aroma harum. Kulit ubi berwarna coklat, namun ubi merah warna kulitnya lebih tua (coklat kehitaman). (Anonim, 2008).

Uwi atau ubi kelapa (Dioscorea alata L. syn. D. atropurpurea Roxb.) yaitu sejenis umbi-umbian pangan. Dikarenakan oleh banyak kultivar umbinya yang berwarna ungu maka di negara Inggris disebut dengan nama purple yam.

Tepung uwi ini dapat digunakan sebagai bahan baku pengolahan kue dan mie. Rasa tepungnya yang tawar, menjadikan tepung jenis umbi ini lebih gampang divariasikan. Dalam ubi uwi terdapat kadar gula yang rendah, akan tetapi memiliki karbohidrat yang tinggi. (La Petite Cuisine,2009)

Ubi kelapa mempunyai potensi sebagai sumber karbohidrat. Dipergunakan sebagai bahan pangan utama di daerah-daerah yang kering dan kurang menghasilkan. Di Afrika Barat dan Philipina umbinya dipakai sebagai bahan industri pati dan alkohol. Salah satu kultivar yang berwarna dipakai sebagai bahan pembuat es krim.

Pada musim kemarau umbinya mengalami masa istirahat. Agar tidak busuk biasanya umbinya disimpan di tempat kering, atau dibungkus abu. Menjelang musim hujan umbi ini akan bertunas. Umbi yang telah bertunas digunakan sebagai bibit. Setelah masa tanam 9-12 bulan, umbinya dapat dipanen. (Anonim, 2008)

   

A.    Pengolahan Tepung Ubi Uwi (Dioscorea Alata)

Zainal Arifin, 2008 mengungkapkan bahwa Pengolahan uwi menjadi tepung itu pun tidak memerlukan proses yang rumit, bahkan cukup menggunakan metode tradisional. Saya buat dari dua macam uwi, uwi putih dan juga uwi ungu yang sama-sama berkadar gula rendah.

B.     Pemanfaatan Tepung Ubi Uwi (Dioscorea Alata)

1.      Mie Ubi Uwi (Dioscorea Alata)

Dalam pembuatan mie Ubi Uwi menggunakan tepung ubi uwi 25% dicampur dengan terigu 75%

Bahan :

1250 gr tepung uwi

3750 gr Terigu

1400 ml Air

100 gr Garam

40 gr Soda Ash (Sodium Carbonat)

Cara Menbuat :

1. Larutkan garam dan soda ash dalam air hingga rata.

2. Campurkan semua bahan dalam terigu lalu aduk hingga rata sampai adonan berpasir.

3. Diamkan selama + 20 menit.

4. Buat lembaran tipis, kemudian potong jadi untaian mie kemudian taburi dengan tepung sagu/maizena agar tidak lengket.

5. Dikemas.

2.      Kue/Roti Ubi Uwi (Dioscorea Alata)

Produk kue/roti dapat menggunakan tepung ubi uwi hingga 100% tergantung kue/roti apa yang akan dibuat. (Widowati, S. 2004)

3.      Kripik

 Pembuatan keripik sama dengan keripik ubi nagara/ubijalar, adalah berdasarkan bentuk irisan, produk setengah jadi, dan produk jadi. Namun, keripik ubi alabio mempunyai rasa yang khas. (Sri Satya Antarlina dan S. Umar, 2002)

4.      Sawut

Sawut merupakan produk setengah jadi berbentuk serpihan kering dengan adar air sekitar 20 %, tahan disimpan dan mudah dalam penyajian. Sawut dapat dikonsumsi sebagai makanan pokok maupun dikonsumsi sebagai makanan sampingan. Cara penyajian adalah sawut disiram air panas dan diaduk, kemudian dikukus sekitar 15 menit hingga lunak. Sebagai makanan pokok (pengganti nasi), ubi kukus tersebut dapat dikonsumi bersama sayur dan lauk lainnya. Dalam penyiapan untuk makanan kecil, saut kukus tersebut dapat dicampur dengan larutan gula merah atau dengan menghancurkan sawut kukus dan dicampur dengan bahan lain (telur, terigu, gula) kemudian digoreng atau dikukus kembali sesuai selera. (Anonim, 2008).

5.      Bahan Industri

Selain sebagai bahan pangan langsung dan bahan baku industri pangan, ubi Alabio berpotensi sebagai bahan baku industri lain, yaitu industri pati, alkohol, dan bahan obat-obatan. Jenis yang warna ubinya ungu digunakan untuk membuat bahan es krim. (Anonim, 2008)

C.     Keunggulan Ubi Uwi (Dioscorea Alata)

1.      Mie Dioscorea berbahan dasar tepung umbi uwi (Dioscorea alata) memiliki kandungan Glikemik rendah (lebih rendah dari nasi), sehingga dapat digunakan sebagai alternatif makanan sumber karbohidrat yang bermanfaat bagi kesehatan. Cocok dikosumsi bagi penderita Diabetes mellitus. (Zainal arifin, 2008)

2.      Untuk obat bengkak dipakai ± 100 gram umbi basah Dioscorea alata, dicuci dan ditumbuk halus, dibalurkan pada bagian yang bengkak.

3.      Rasa tepung ubi uwi yang tawar, sehingga gampang divariasikan dengan bahan lain.

  

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2008. Ubi Alabio. Balai Penelitian Pertanian Lahan Rawa, Kal-Sel, balittra@telkom.net. diakses di http://www.situshijau.co.id/ pada tanggal 4 April 2009.

Anonim, 2008. Plasma Nutfah Ubi-ubian Minor: Ubi Kelapa (Dioscorea alata). Balai besar penelitian dan pengembangan bio teknologi dan sumberdaya genetika pertanian. Badan penelitian dan pengembangan pertanian, departemen pertanian Indonesia. Bogor. http://www.indobiogen.or.id/index.php

La petite cuisine, 2009. Uwi flour. http://fitricuisine.blogspot.com/2009/01/uwi-flour.html. diakses pada tanggal 4 April 2009.

Sri Satya Antarlina dan S. Umar, 2002. Teknologi Pengolahan Komoditas Unggulan Mendukung Pengembangan Agroindustri Di Lahan Lebak. Balai Penelitian Pertanian Lahan Rawa (Balittra).kal-sel.

Widowati, S., Suarni dan S.D. Indrasari, 2004. Kumpulan Resep Masakan Aneka Tepung Bahan Pangan Lokal (Non Beras). Balai Besar Litbang Pascapanen. Bogor. 29h.

Zainal arifin, 2008. Produk Unggulan Mie Dioscorea. http://miedioscorea.blogspot.com/2008/06/produk-unggulan-mie-dioscorea.html. diakses pada tanggal 4 April 2009.