Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Kata terigu dalam Bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis trigo yang berarti gandum. Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu (Anonim4, 2009). 

Jenis Tepung Terigu 

Di pasaran banyak beredar jenis tepung terigu yang masing-masing memiliki karakteristik dan fungsi berlainan. Mari kita kenali lebih dekat: 

·Hard Wheat (Terigu Protein Tinggi). 

Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat). Kandungan proteinnya 11-13%. Tingginya protein terkandung menjadikan sifatnya mudah dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling. Karakteristik ini menjadikan tepung terigu hard wheat sangat cocok untuk bahan baku roti, mie dan pasta karena sifatnya elastis dan mudah difermentasikan. 

·Medium Wheat (Terigu Protein Sedang). 

Jenis terigu medium wheat mengandung 10%-11%. Sebagian orang mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna. Dibuat dari campuran tepung terigu hard wheat dan soft wheat sehingga karakteristiknya diantara kedua jenis tepung tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, bapel, panada atau aneka cake dan muffin. 

·Soft Wheat (Terigu Protein Rendah). 

Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%-9%. Sifatnya, memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah. Cocok untuk membuat kue kering, biscuit, pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. 

·Self Raising Flour. 

Jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan pengembang dan garam. Penambahan ini menjadikan sifat tepung lebih stabil dan tidak perlu menambahkan pengembang lagi ke dalam adonan. Jika sukar didapat, tambahkan satu sendok teh baking powder ke dalam sekilo tepung sebagai gantinya. Self raising flour sangat cocok untuk membuat cake, muffin, dan kue kering. 

·Enriched Flour. 

Adalah tepung terigu yang disubstitusi dengan beragam vitamin atau mineral dengan tujuan memperbaiki nilai gizi terkandung. Biasanya harganya relatif lebih mahal. Cocok untuk kue kering dan bolu. 

·Whole Meal Flour. 

Tepung ini biasanya dibuat dari biji gandum utuh termasuk dedak dan lembaganya sehingga warna tepung lebih gelap/cream. Terigu whole meal sangat cocok untuk makanan kesehatan dan menu diet karena kandungan serat(fiber) dan proteinya sangat tinggi (Sutomo, 2006) 

Standar ini menetapkan syarat mutu, pengambilan contoh dan cara uji untuk tepung terigu sebagai bahan makanan. Standar ini tidak berlaku untuk: 

a). tepung terigu yang dibuat dari gandum jenis durum (Triticumdurum Desf); 

b). produk gandum keseluruhan (whole meal) dan semolina (Farina); 

c). tepung terigu yang ditunjukan untuk penggunaan bir (Brewing adjuct) atau untuk 

d). pembuatan pati dan / atau gluten; 

e). tepung untuk keperluan non makanan; 

f). tepung terigu yang telah mengalami perlakuan khusus, selain perlakuan pengeringan, 

g). pemucatan. 

(Anonim1, 2009) 

Gluten adalah protein lengket dan elastis yang terkandung di dalam beberapa jenis serealia, terutama gandum, jewawut (barley), rye, dan sedikit dalam oats. Jadi, gluten ada dalam roti, biskuit, pasta, sereal sarapan (breakfast cereal), mi, dan semua jenis makanan yang terbuat dari tepung terigu. Beras dan jagung tidak mengandung gluten. Dalam proses pembuatan roti, gluten bermanfaat untuk mengikat dan membuat adonan menjadi elastis sehingga mudah dibentuk (Anonim3, 2008). 

Gluten adalah campuran amorf (bentuk tak beraturan) dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperma (dan juga tepung yang dibuat darinya) beberapa serealia, terutama gandum, gandum hitam, dan jelai. Dari ketiganya, gandumlah yang paling tinggi kandungan glutennya. Kandungan gluten dapat mencapai 80% dari total protein dalam tepung, dan terdiri dari protein gliadin dan glutenin. Gluten membuat adonan kenyal dan dapat mengembang karena bersifat kedap udara. Gluten dapat digunakan untuk membuat daging imitasi (terutama daging bebek) untuk hidangan vegetarian dan vegan. Tepung roti banyak mengandung gluten, sementara tepung kue lebih sedikit. Ada sejumlah orang yang tidak dapat mengonsumsi gluten karena reaksi daya tahan tubuh merusak dinding usus halus, dan hanya dapat ditangani bila penderita tidak makan gluten seumur hidup (Edwards, 2003).

DAFTAR PUSTAKA

Anonim2, 2009. Nutrisi Tepung Terigu Kasar. http://www.asiamaya.com/nutrients/index_e.htm. (2 mei 2009).

Anonim3, 2008. Fakta di Balik Mitos Gluten. Majalah Nirmala. http://portal.cbn.net.id/cbprtl/ cyberhome/index.htm. (2 mei 2009).

Anonim1, 2009. Tepung terigu sebagai bahan makanan yang diadopsi pemerintah sebagai regulasi teknis. SNI 01-3751. Ditetapkan oleh Dirjen Industri Kimia, Agro dan HasilHutanNomor:03/DIRJEN -IKAH/SK/II/2002. www.scrib.com. (2 mei 2009).

Edwards et al. (2003) Role of gluten and its components in determining durum semolina dough viscoelastic properties. Cereal chem. 80:755-763. Diperoleh dari "http://id.wikipedia.org/wiki/Gluten" (2 mei 2009).

Sutomo, 2006. Memilih Tepung Terigu Yang Benar Untuk Membuat Roti, Cake Dan Kue Kering. http://budiboga.blogspot.com/2006/05/memilih-tepung-terigu-yang-benar-untuk.html. (2 mei 2009).

Anonim4, 2009. Tepung Terigu. http://id.wikibooks.org/wiki/Resep:Tepung_terigu. (2 mei 2009).