PEMBUATAN TEH CELUP MANIS RENDAH KALORI

A.       TUJUAN

Tujuan dari acara pembuatan teh celup manis rendah kalori ini adalah:

Mengetahui dan memahami formulasi teh hijau maupun teh hitam celup manis dengan pemanfaatan daun stevia kering sebagai pemanis yang aman dan rendah kalori.

B.        TINJAUAN PUSTAKA

Teh Celup memang banyak kasiatnya. Ada yang digunakan sebagai pelangsing tubuh, relaksasi, hingga pelancar pencernaan. Selain itu teh juga disebut mengandung antioksidan yang bermanfaat untuk mengurangi radikal bebas yang ada dalam tubuh. Dari kasiat - kasiat yang terkandung dalam teh celup ternyata ada juga dampak negatifnya. Hal ini bukan dikarenakan oleh teh yang ada pada teh celup, melainkan efek dari kertas yang membungkus teh celup. Dalam kertas pembungkus teh celup terkandung chlorine. Chlorine sangat berbahaya bagi kesehatan manusia. Zat ini berfungsi sebagai disenfektan. Zat ini sama seperti racun serangga jika dikonsumsi terlalu banyak (Nanta, 2007).

Teh merupakan salah satu tanaman industri yang sangat penting, dari tanaman ini diambil daunnya yang masih muda, kemudian diolah dan digunakan untuk bahan minuman yang lezat. Teh memiliki 2 varietas yakni varietas sinensis dan varietas assamilt. Teh yang paling banyak dibudidayakan di Indonesia adalah teh assamica (Nasution, 1975).

Pelayuan daun teh bertujuan untuk menurunkan kadar airnya, agar mudah digulung. Proses pelayuan yang paling sederhana ialah dengan menghamparkan daun teh tipis diatas alat (Pranoto, 1978).

Teh hitam lebih teroksidasi dari pada ragam teh hijau, teh oolong dan teh putih. Keempat varietas itu terbuat dari daun teh (Camelia sinensis). Teh hitam umumnya lebih berasa seleranya dan lebih banyak mengandung kafein dari pada teh yang tak teroksidasi (Anonim1, 2009).

Jenis teh lainya, seperti teh hitam dan teh oolong, juga mempunyai kadar polifenol dalam jumlah besar, yang berguna sebagai antioksidan, antikanker dan anti virus. Tapi bedanya dengan teh lainnya itu, teh hijau kaya akan polifenol yang disebut dengan catechins, catechins ini selain bermanfaat sebagai anti peradangan dan anti kanker, pada penelitian terbaru disebutkan dapat juga mempengaruhi tumpukan lemak tubuh dan kadar kolestrol. Catechins ini akan memicu penurunan berat badan dengan cara membakar kalori dan mengurangi lemak tubuh (Anonim2, 2009).

         Teh adalah minuman yang mengandung kafein, sebuah infusi yang dibuat dengan cara menyeduh daun, pucuk daun, atau tangkai daun yang dikeringkan dari tanaman semak Camellia sinensis dengan air panas. Teh yang berasal dari tanaman teh dibagi menjadi 4 kelompok: teh hitam, teh oolong, teh hijau, dan teh putih. Istilah "teh" juga digunakan untuk minuman yang dibuat dari buah, rempah-rempah atau tanaman obat lain yang diseduh, misalnya, teh rosehip, camomile, krisan dan Jiaogulan. Teh yang tidak mengandung daun teh disebut teh herbal. Teh merupakan sumber alami kafein, teofilin dan antioksidan dengan kadar lemak, karbohidrat atau protein mendekati nol persen. Teh bila diminum terasa sedikit pahit yang merupakan kenikmatan tersendiri dari teh. Teh bunga dengan campuran kuncup bunga melati yang disebut teh melati atau teh wangi melati merupakan jenis teh yang paling populer di Indonesia[1]. Konsumsi teh di Indonesia sebesar 0,8 kilogram per kapita per tahun masih jauh di bawah negara-negara lain di dunia, walaupun Indonesia merupakan negara penghasil teh terbesar nomor enam di dunia (Anonim3, 2009).

Teh hijau

 Daun teh yang dijadikan teh hijau biasanya langsung diproses setelah dipetik. Setelah daun mengalami oksidasi dalam jumlah minimal, proses oksidasi dihentikan dengan pemanasan (cara tradisional Jepang dengan menggunakan uap atau cara tradisional Tiongkok dengan menggongseng di atas wajan panas). Teh yang sudah dikeringkan bisa dijual dalam bentuk lembaran daun teh atau digulung rapat berbentuk seperti bola-bola kecil (teh yang disebut gun powder).

Teh hitam atau teh merah

 Daun teh dibiarkan teroksidasi secara penuh sekitar 2 minggu hingga 1 bulan. Teh hitam merupakan jenis teh yang paling umum di Asia Selatan (India, Sri Langka, Bangladesh) dan sebagian besar negara-negara di Afrika seperti: Kenya, Burundi, Rwanda, Malawi dan Zimbabwe. Terjemahan harafiah dari aksara hanzi untuk teh bahasa Tionghoa atau dalam bahasa Jepang adalah "teh merah" karena air teh sebenarnya berwarna merah. Orang Barat menyebutnya sebagai "teh hitam" karena daun teh berwarna hitam. Di Afrika Selatan, "teh merah" adalah sebutan untuk teh rooibos yang termasuk golongan teh herbal. Teh hitam masih dibagi menjadi 2 jenis: Ortodoks (teh diolah dengan metode pengolahan tradisional) atau CTC (metode produksi teh Crush, Tear, Curl yang berkembang sejak tahun 1932). Teh hitam yang belum diramu (unblended) dikelompokkan berdasarkan asal perkebunan, tahun produksi, dan periode pemetikan (awal musim semi, pemetikan kedua, atau musim gugur). Teh jenis Ortodoks dan CTS masih dibagi-bagi lagi menurut kualitas daun pasca produksi sesuai standar Orange Pekoe (Anonim4, 2009).

Dalam bahasa Tionghoa dan bahasa-bahasa yang secara kultural dipengaruhi, teh hitam dikenal sebagai teh merah (Bahasa Mandarin hóngchá; bahasa Jepang kōcha; bahasa Korea hongcha), barangkali merupakan deskripsi lebih akurat atas warna airnya. Namun, nama teh hitam bisa pula merujuk ke warna daun yang teroksidasi. Dalam bahasa Tionghoa, teh hitam adalah klasifikasi yang umum digunakan buat teh pascafermentasi, seperti teh Pu-erh. Namun, di dunia Barat, "teh merah" biasanya merujuk ke tisane rooibos dari Afsel. Bila teh hijau biasanya kehilangan rasanya dalam setahun, rasa teh hijau tetap bertahan selama beberapa tahun. Atas alasan ini, teh hijau sudah lama diperdagangkan, dan balok teh hitam yang dipadatkan malah menjadi mata uang de facto di Mongolia, Tibet dan Siberia pada abad ke-19 (Anonim5, 2009).

Selain sebagai minuman penyegar teh telah lama diyakini memiliki khasiat bagi kesehatan tubuh, selain kopi instan teh instan juga sangat digemari oleh masyarakat. Proses pembuatan teh instan hampir sama dengan pembuatan kopi instan, hanya perlu sedikit modifikasi, prosesnya sebagai berikut; ekstraksi penghilangan krim, filtrasi, konsentrasi, pengeringan dan aglomerasi (instanisasi) (Hardoyo, 2003).

C.        METODOLOGI

1.      Alat

a.       Timbangan

b.      Kantung teh celup

c.       Blender

d.      Benang

e.       Steples

f.        Sendok

g.      Ayakan

2.      Bahan

a.       Air matang

b.      Teh hitam

c.       Teh hijau

d.      Daun stevia kering

 1.      Pembahasan

Pembuatan teh celup pada acara ini, ada 2 jenis teh yang digunakan yaitu teh hijau dan teh hitam. Teh hijau merupakan hasil pengambilan pucuk dan daun muda tanaman teh (camellia sinensis). Untuk teh hitam merupakan pengambilan pucuk dan daun muda tanaman teh. Untuk pengolahan pucuk dan daun muda dalam pembuatan teh hijau dan teh hitam ada perbedaan pengolahan,yaitu fermentasi. Untuk teh hijau tanpa proses fermentasi dan untuk teh hitam menggunakan proses fermentasi. Rasa pada teh berbeda, rasa teh hitam lebih pahit dari pada teh hijau.

Teh merupakan bahan minuman penyegar yang sudah lama dikenal. Beberapa kandungan senyawa kimia dalam teh dapat memberi kesan warna, rasa, dan aroma yang memuaskan peminumnya. Teh memasok beberapa zat gizi mikro (terutama fluor dan vitamin K) dan fitokimia, khususnya polifenol flavonoi, senyawa antioksidan yang banyak dijumpai dalam tanaman obat. Teh mengandung beberapa polifenol flavonoid, yaitu flavanol dan flavonol. Flavonoid merupakan zat bioaktif yang terdapat dalam teh yang bermanfaat bagi tubuh. Berdasarkan cara pengolahannya, teh dibagi menjadi tiga macam yaitu teh hitam, teh hijau, dan teh oolong. Tetapi produk teh di Indonesia terdiri dari dua macam yaitu teh hitam dan teh hijau.

Teh hitam adalah teh berwarna hitam kecoklat-coklatan, bercita rasa, yang dihasilkan lewat proses fermentasi. Adapun teh hijau ialah teh berwarna hijau yang dihasilkan melalui proses pengukusan cepat untuk menghambat terjadinya perubahan warna daun dan terjadinya fermentasi. Teh olong adalah teh yang agak menyerupai teh hitam dan teh hijau, yakni teh yang setengah difermentasi atau fermentasi dihentikan sebelum proses berlangsung sempurna. Teh tersebut berwarna coklat kehijau-hijauan dengan cita rasa lebih dari teh hijau tetapi lebih lembut dari teh hitam.

Di pasaran, ada tiga jenis teh yang biasa dijual; teh celup, teh daun atau teh serbuk seduh, dan teh bubuk instan. Masing-masing jenis teh bisa dipilih sesuai kebutuhan. Untuk penyajian yang cepat pada teh celup yang lebih praktis. Dulu teh celup didominasi teh hitam/merah, sekarang ada juga teh hijau dalam kemasan celup.

Salah satu pengolahan produk teh yaitu teh celup manis rendah kalori dibuat dari campuran daun teh dan stevia kering, yang dikemas dalam kantung teh celup. Selain memberikan efek penyegaran karena dapat menstimulir jantung dan otak, juga merupakan sumber kafein dan teofilin. Bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan teh celup manis rendah kalori adalah teh hijau, teh hitam, dan daun stevia kering yang telah dikeringkan. Teh hitam dan teh hijau yang digunakan telah mengalami proses pengolahan teh dan siap dikonsumsi untuk membuat minuman teh

Untuk pembuatan teh rendah kalori dapat menggunakan berbagai jenis pemanis rendah kalori.Pemanis yang digunakan rendah kalori adalah stevia.Stevia sendiri merupakan jenis tanaman perdu yang mengandung senyawa steviosida.Steviosida adalah senyawa yang mempunyai tingkat kemanisan 300 kali sukrosa.Jadi penambahan stevia mempengaruhi tingkat kemanisan teh, tetapi kadar kalorinya rendah.

Pada praktikum acara II (Pembuatan Teh Celup Rendah Kalori) ini sample yang digunakan adalah teh hijau dan teh hitam sebanyak @10 gr serta sebagai pemanisnya adalah daun stevia kering yang sudah dihaluskan sebanyak @0,3gr. Dalam praktikum ini masing-masing teh dibuat empat formula dengan komposisi daun stevia yang berbeda-beda. Baik pada teh hijau maupun teh hitam masing masing formula ditambah 0,6gr stevia untuk formula I; 0,5gr stevia untuk formula II; 0,4gr  stevia untuk formula III; 0,3gr stevia untuk formula IV. Untuk kelompok kami yaitu kelompok 4 menggunakan formula IV yaitu teh hitam dan teh hijau dengan stevia 0,3gr. Dari hasil praktikum pembuatan teh celup rendah kalori ini, setelah dilakukan pengujian mendapatkan hasil bahwa untuk sampel teh hijau dengan kode 481 mendapatkan hasil uji indrawi/organoleptik yang meliputi warna, rasa, aroma yaitu keseluruhan itu hasilnya kurang suka. Sedangkan untuk teh hitam dengan kode 785 mendapatkan hasil, untuk warna: suka, rasa: kurang suka, aroma: suka dan secara keseluruhannya kurang suka. Dari keselurahan pembahasan tersebut mengapa untuk produk kami mendapatkan hasil kurang suka dikarenakan untuk rasa pada teh hitam dan teh hijaunya terasa hambar, dalam artian rasa manis dari daun stevia tidak terasa. Padahal pada daun stevia rebaudiana mengandung saponin, flavanoida, dan polyphenol, sedangkan pada tanamannya mengandung senyawa steviosida. Tingkat kemanisan gula stevia sekitar 200-300 kali (kadang 500 kali) tingkat kemanisan sukrosa (gula tebu). Sementara itu siklamaat, pemanis controversial yang masih sering digunakan, ternyata mempunyai tingkat kemanisan antara 30-80 kali dari tingkat kemanisan sukrosa. Sedangkan aspartame yang juga termasuk salah satu jenis pemanis sintesis controversial memiliki tingkat kemanisan antara 100-200 kali kemanisan sukrosa. Jadi dengan kata lain, tingkat kemanisan gula stevia jauh lebih unggul apabila dibandingkan dengan siklamat atau aspartame. Selain itu penggunaan stevia sebagai pemanis dinyatakan aman dan tanpa kalori. Dilain sisi pemanfaatan penggunaan stevia sebagai pemanis selain daun keringnya, juga dapat memanfaatkan kristal steviosida dan bubuk daun stevia.

Dalam percobaan dan pembahasan dari data semua kelompok , akan diformulasikan teh hitam celup manis rendah kalori dan teh hijau celup manis rendah kalori. Sebagai bahan pemanis, digunakan stevia kering yang diserbukkan. Ke empat formulasi tersebut yaitu formula I, pada kelompok 1 dan 5 dengan formula 10 gram teh hitam maupun teh hijau dan 0,6 gram serbuk stevia.

 Formula II pada kelompok 2 dan 6, dengan formula 10 gram teh hitam maupun teh hijau dan 0,5 gram serbuk stevia. Formula III pada kelompok 3 dan 7, dengan formula 10 gram teh hitam maupun teh hijau dan 0,4 gram serbuk stevia. Formula IV pada kelompok 4 dan 8, dengan formula 10 gram teh hitam dan teh hijau dan 0,3 gram serbuk stevia.

Teh celup yang telah dikemas dalam kantong polistire, siap untuk diseduh dan diminum tanpa ditambah gula atau pemanis lagi. Dalam pengamatan, dilakukan uji sensoris/indrawi/organoleptik menggunakan parameter kesukaan panelis terhadap warna, arom, rasa dan dilihat hasil keseluruhan. Dari hasil pengamatan uji organoleptik dengan indikator tingkat kesukaan pada sampel teh hitam maka berdasarkan parameter warna untuk formula I (1&5), formula II (2&6), formula III (3&7) dan formula IV (4&8), warna seduhan disukai. Berdasarkan parameter aroma, pada formula I (1&5) kurang disukai. Sedangkan formula II (2&6), formula III (3&7) dan formula IV (4&8)  disukai.

Untuk parameter rasa, pada formula I (1&5), formula II (2&6), formula III (3&7) dan formula IV (4&8) kurang disukai. Dari hasil parameter rasa seharusanya rasa yang disukai yaitu formula I (1&5) karena jumlah serbuk stevia yang paling banyak yaitu 0,6 gram.  Dimana stevia memiliki tingkat kemanisan 300 x sukrosa. Semakin banyak proporsi stevia yang dicampurkan dengan teh maka rasanya semakin manis.Pada parameter keseluruhan seduhan teh hitam dengan pemanis rendah kalori dilihat dari warna, aroma dan warna, formula I (1&5) dan formula IV (4&8) kurang disukai, sedangkan formula II (2&6), formula III (3&7) disukai.

Sedangkan pada sampel teh hijau, hasil penilaian organoleptik dengan parameter warna untuk formula I (1&5) dan formula III (3&7), warna seduhan disukai. Sedangkan formula II (2&6) dan formula IV (4&8) warna seduhan kurang disukai. Untuk parameter aroma, formula I (1&5), formula II (2&6), formula III (3&7) dan formula IV (4&8) aromanya kurang disukai.

Pada parameter rasa, formula I (1&5), formula II (2&6), formula III (3&7) dan formula IV (4&8). Untuk penilaian rasa ini seharusnya ada perbedaan penilain karena perbandingan penambahan proporsi stevia yang berbeda. Tetapi  seduhan teh hijau yang menghasilkan teh hijau yang lebih bening dengan rasa sepet yang lebih terasa, sehingga proporsi stevia dalam jumlah banyak belum dapat memaniskan seduhan teh hijau.

Sedangkan parameter keseluruhan seduhan teh celup dengan pemanis rendah kalori, formula I (1&5), formula II (2&6), formula III (3&7) dan formula IV (4&8) kurang disukai.

Dari hasil penilaian dengan uji organoleptik teh hitam dan teh hijau celup manis rendah kalori diatas bahwa seduhan teh hitam berwarna hitam kecoklat-coklatan sedangkan warna seduhan teh hijau lebih bening dan hijau kekuning-kuningan. Perbedaan warna seduhan disebabkan oleh pengolahan dengan proses penggulungan, penggilingan dan pengeringan dauh teh hitam yang membuat daun menjadi lebih gelap karena terjadi pemecahan klorofil dan terlepasnya unsur tannin. Tannin inilah setelah difermentasi member rasa khas teh serta warna dari seduhan teh. Sedangkan pada teh hijau, klorofil tetap dipertahankan sehingga warnanya kurang tajam atau berwarna hijau kekuning-kuningan.

Dilihat dari segi aroma, teh hitam beraroma citra rasa khas teh, berasa umumnya lebih berasa seleranya dan wangi daripada teh yang tidak mengalami proses fermentasi. Sedangkan aroma seduhan teh hijau, beraroma segar.

Sedangkan segi rasa, teh hitam celup manis rendah kalori berasa khas teh dengan manis dari stevia. Sedangkan teh hijau celup manis rendah kalori berasa agak pahit, sepet atau getir di lidah, dan rasa dari stevia tidak berasa manis walapun proporsi yang ditanbahkan yang paling tinggi. Perbedaan ini dikarenakan teh hijau mengandung catechin dan tannin yang masih tinggi sehingga menghasilkan seduhan yang berasa pahit dan sepet. Sedangkan pada teh hitam kandungan catechinnya sedikit karena hilang saat proses oksidasi dan unsur tannin terlepas ketika penggilingan dan pengeringan sehingga kandungannya berkurang, oleh karena itu rasanya tidak terlalu pahit sehingga lebih disukai. Selain itu komposisi antara stevia dan teh yang berbeda jauh meskipun kadar kemanisan stevia tinggi, namun seduhan teh belum terasa manis.

Dari keseluruhan seduhan teh, penilaian yang dilihat dari warna, aroma dan rasa seduhan, teh hitam manis rendah kalori dan teh hijau manis rendah kalori bahwa dari beberapa panelis lebih menyukai teh hitam manis rendah kalori dari pada teh hijau manis rendah kalori.

A.       KESIMPULAN

Dari praktikum acara II (Pembuatan Teh Celup Rendah Kalori) dapat disimpulkan, bahwa:

1.      Berdasarkan cara pengolahannya, teh dibagi menjadi tiga yaitu teh hijau, the hitam dan the oolong.

2.      Teh yang digunakan dalam praktikum adalah teh hijau dan teh hitam.

3.      Tingkat kemanisan gula stevia sekitar 200-300 kali (kadang 500 kali) tingkat kemanisan sukrosa (gula tebu).

4.      Tanin/catechin adalah senyawa ini penting yang mempengaruhi warna, rasa dan aroma the.

5.      Enzim yang penting dalam segi pengolahan teh adalah polyphenol oksidase.

6.       Daun Stevia rebaudiana mengandung saponin, flavanoida, dan polyphenol.

7.      Banyak sedikitnya stevia yang digunakan berpengaruh pada rasa teh.

8.      Pada uji kenampakan seduhan, hasil yang paling baik antara teh hijau dan teh hitam baik itu warna, rasa dan flavournya adalah teh hitam.

9.      Stevia merupakan pemanis yang rendah kalori.

10.  Aspek penilaian pada uji organoleptik yaitu warna, rasa dan aroma.

DAFTAR PUSTAKA

Zavin Nasution, Wachyuddin.T.1975, Pengolahan Teh Departemen Teknologi Hasil Pertanian Fatemeta IPB. Bogor

Siswo Pranoto. P. S. 1978. Perkebunan Teh, Kopi, Coklat Internasional, Penerbit PT Gramedia Jakarta

Nanta, 2007. Bahaya Teh Celup. http://cavanantha.wordpress.com/2007/11/27/ bahaya-teh-celup/. Diakses pada tanggal 6 mei 2009.

Anonim1, 2009. teh hitam.  http://id.wikipedia.org/wiki/teh_hitam. Diakses pada tanggal 6 mei 2009.

Anonim2, 2009. Teh. http://www.info-sehat.com/news.php?nid=175. Diakses pada tanggal 6 mei 2009.

Anonim3, 2009. Teh. http://id.wikipedia.org/wiki/Teh. Diakses pada tanggal 6 mei 2009.

Anonim4, 2009.Teh.  www.iptek.net Diakses pada tanggal 6 mei 2009.

Anonim5, 2009. Kebun teh. www.perkebunan teh.net. Diakses pada tanggal 6 mei 2009.

Hardoyo, Arif. 2003. Teh dan Khasiatnya Bagi Kesehatan. Kanisius. Yogyakarta