Prosen Ash atau kadar abu pada tepung terigu

 % Ash adalah kadar abu yang ada pada tepung terigu, dimana kadar abu ini sangat mempengaruhi pada proses dan hasil akhir produk, Seperti;
- Warna daging produk akan gelap
- Tingkat kestabilan adonan pada kelebihan waktu aduk berkurang

- Tingkat kestabilan adonan pada kelebihan waktu fermentasi berkurang

Sumber gambar: https://images.app.goo.gl/UxH1kVfv8fv5AouK7

Dapat di simpulkan bila tepung terigu memiliki kadar abu yang tinggi maka kualitas tepung jelak sehingga memiliki nilai jual dengan harga yang rendah, begitu pula sebaliknya.

Kesemuanya ini terlepas dari jumlah maupun kualitas protein, jadi setinggi apapun proteinnya sedangkan kadar abunya tinggi, maka beberapa hal akan terjadi terutama akan memutuskan serat gluten. 

Untuk beberapa jenis produk tertentu jumlah kandungan kadar abu tidak bermasalah, tetapi ada beberapa jenis produk tertentu sangat memperhatikan jumlah kadar abunya, yang menyebabkan bersihnya warna pada tepung terigu.