Gluten adalah satu-satunya zat yang hanya ada pada tepung terigu, jadi gluten tidak terdapat pada tepung jenis lain. Sifat dari zat ini adalah kenyal dan elastis. zat ini sangat penting dan diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik dan mie supaya kenyal, atau beberapa produk makanan yang memerlukan gluten yang tinggi, seperti pembuatan kulit martabak telur supaya tidak mudah sobek dan sebagainya.
sumber gambar: https://images.app.goo.gl/AUWqang4ACQji7Tr8
Gluten akan tebentuk lebih sempurna apabila:
- Waktu umur tepung minimal 7 hari setelah digiling
- Bila diberikan energi (proses aduk)
Berikut cara mendapatkan gluten dengan mudah:
- Siapkan tepung seberat 500 gram
- Tambahkan air seberat 300 cc
- Aduk adonan sampai kalis
- Rendam adonan dalam air selama 30 menit
- Cuci adonan sampai bersih hanya tersisa gumpalan berwarna agak kekuningan
Banyak atau sedikitnya gluten yang didapat tergantung dari beberapa banyak jumlah protein dalam tepung itu sendiri, semakin tinggi proteinnya maka semakin banyak gluten yang didapat, begitu pula sebaliknya, jumlah energi yang dibutuhkan sangat mempengaruhi jumlah gluten yang di hasilkan.
Perlakuan terhadap gluten sangat penting, karena gluten akan rusak apabila:
- jumlah kadar abunya terlalu tinggi
- Waktu aduk adonan kurang
- Waktu aduk adonan berlebihan
Dalam proses pembentukan adonan gluten akan lunak dan lembut apabila:
- Ditambahkan gula
- Ditambahkan lemak
- Ditambahkan asam (Proses Fermentasi)
Catatan di lansir dari laman "sehatq.com" bahwa zat bernama gluten ini bisa berbahaya bagi kondisi tubuh tertentu, berikut kutipannya:
"Bahaya gluten mungkin tidak dirasakan oleh semua orang. Tapi dampak buruknya bisa sangat signifikan bagi orang-orang dengan kondisi medis tertentu. Misalnya, penderita alergi gandum dan penyakit celiac. Bahaya gluten muncul ketika asam amino peptida keluar dari usus halus dan beredar dalam tubuh serta memicu sistem imun tubuh. Kemunculan asam amino peptida terjadi akibat gluten tidak dapat dicerna oleh enzim protease dalam sistem cerna. Akibatnya, asam ini keluar dari dinding usus halus ke seluruh tubuh, kemudian memicu respons dari sistem pertahanan tubuh."
Jadi untuk pencegahannya cukup mudah karena gluten ini hanya terdapat pada tepung terigu (Gandum) maka tinggal kita ganti komposisi dalam setiap pembuatan produk oalahan dengan tepung selain terigu. Resikonya yang jelas akan terlihat dan terasa bila tepung terigu di ganti adalah dari segi bentuk roti yang tidak bisa mengembang, tekstur tidak lembut dan rasa yang berbeda.
Posting Komentar
0Komentar