Developing time adalah tingkat kecepatan tepung terigu dalam pencapaian develop (Kalis), bila dalam pengadukan terjadi kurang aduk disebut under mixing, bila terlalu lama aduk setelah pencapaian develop/kalis disebut over mixing.
Stability adalah kemampuan tepung terigu untuk menahan stabilitas adonan tetap sempurna meskipun telah melewati waktu develop/kalis.
Dalam dunia industri kualitas tepung terigu yang bagus adalah memiliki waktu develop/kalis yang lama dan juga memiliki stability yang lama.
Akibat yang ditimbulkan bila adonan under mixing (kurang waktu aduk):
- volume tidak maksimal
- Serat atau remah roti kasar
- tekstur roti terlalu kenyal
- aroma roti asam
- warna daging dan kulit roti kusam (tidak cerah)
- hasil jadi roti cepat keras
- permukaan roti pecah dan tebal
- adonan sulit mengembang
Akibat yang ditimbulkan bila adonan over mixing (kelebihan waktu aduk):
- Volume roti melebar atau cenderung flat (datar)
- serat atau remah roti kasar
- warna kulit roti pucat
- permukaan kulit roti banyak gelembung
- permukaan roti mengecil
- tidak ada oven spring saat dibakar
- roti kurang mengembang
- daging roti tidak kenyal
Stabilitas tepung terhadap adonan sangat di pengaruhi oleh beberapa hal antara lain:
- jumlah protein
- kualitas protein
- zat aditive yang di tambahkan
Posting Komentar
0Komentar