KADAR AMILOSA TEPUNG

Beras adalah salah satu bahan yang mempunyai susunan zat makanan agak lengkap, disamping banyak mengandung karbohidrat, kadar protein dan thiaminnya tinggi pula. Protein beras dibandingkan dengan protein teoritik (reference protein) kekurangan akan asam amino esensiil tryptophane. Meskipun demikian, asam amino lysine merupakan “ limiting amino acid “ secara fisiologik karena lysine yang terdapat dalam kadar rendah, sebagian tidak dapat diserap oleh tubuh (Soedarmo, 1977).

Pati adalah cadangan makanan utama pada tanaman. Senyawa ini campuran dari dua polisakarida yaitu amilosa dan amilopektin, amilosa terdiri dari 70-300 unit glukosa yang berikatan membentuk rantai lurus. Kira-kira 20 % dari pati adalah amilosa. Sedangkan amilopektin terdiri hingga 100000 unit yang berikatan membentuk struktur rantai bercabang. Bila suspensi pati dalam air dipanaskan, terjadi perubahan yang dapat diamati. Mula-mula suspensi pati yang keruh seperti susu mulai menjadi jernih pada suhu tertentu, tergantung jenis pati yang digunakan (Buclle,1985).

Amilosa merupakan komponen pati yang mempunyai rantai lurus larut dalam air. Umumnya amilosa penyusun pati 17-20%. Terdiri dari satuan glukosa yang bergabung melalui ikatan α(1,4) D glukosa. Amilosa mempunyai sifat alir dan daya kompresibilitas yang baik. Sementara amilopektin merupakan komponen pati yang mempunyai rantai bercabang, terdiri dari satuan α(1,6) D glukosa. Amilopektin tidak larut dalam air tetapi larut dalam butanol dan bersifat kohesif sehingga sifat alir dan kompresibilitasnya kurang baik (Anonim¹, 2009)

Pada beras terdapat zat amilosa dan amilopektin (keduanya molekul pati), dimana kadar keduanya menentukan tekstur beras. Jika kadar amilosa tinggi, beras menjadi keras dan nasi yang dihasilkan pera. Sebaliknya jika kadar amilopektin tinggi, beras lengket dan nasi yang dihasilkan pulen.(Anonim², 2009)

Beras dengan kadar amilosa tinggi bila dimasak, pengembangan volumenya dan tidak mudah pecah, nasinya kering dan kurang empuk, serta menjadi keras bila didinginkan. Betas dengan kadar amilosa rendah bila dimasak akan meng hasilkan nasi yang basah dan lengket, sedangkan beras dengan kadar amilosa menengah menghasilkan nasi yang agak basah dan tidak menjadi keras bila didinginkan. Perbandingan antara amilosa dan amilopektin dapat menentukan tekstur pera atau tidaknya nasi, cepat atau tidaknya mengeras, dan lengket atau tidaknya nasi. Beras berkadar amilosa sedang disukai oleh bangsa Filipina dan Indonesia. Beras dengan kadar amilosa rendah (amilopektin tinggi) sangat disukai oleh masyarakat Jepang, Cina, dan Korea. Makin tinggi kadar amilosa dalam beras, makin keras dan pera nasi yang dihasilkan. Sebaliknya, makin tinggi kadar amilopektin beras, makin pulen dan lengket nasi yang dihasilkan. (Anonim³, 2009)

Peranan perbandingan amilosa dan amilopektin terlihat pada jenis serealia, contohnya pada beras. Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektinnya, semakin lekat nasi tersebut. Beras ketan praktis tidak ada amilosanya (1-2%), sedang beras yang mengandung amilosa lebih besar dari 2 % disebut beras biasa atau beras bukan ketan. Berdasarkan kandungan amilosanya beras dapat dibagi menjadi empat golongan yaitu : beras dengan amilosa tinggi (25-33 %); beras dengan kadar amilosa menengah (20-25 %);beras dengan kadar amilosa rendah (9-20 %); dan beras dengan kadar amilosa sangat rendah <9 % (Abdul, 2001).

Tepung tapioka adalah salah satu olahan dari singkong. Dalam bentuk umbi, tepung tapioka lazim juga disebut tapung aci yang umumnya berbentuk butiran pati yang banyak terdapat dalam sel umbi singkong, dengan cara memisahkan komponen sel pati ini dengan komponen lainnya diperoleh tepung tapioka ( Tjokroadi, 1986).

Sebagian besar butir beras terdiri dari karbohidrat jenis pati. Hampir 90% dari berat kering adalah pati yang terdapat dalam bentuk granula. Pati beras terbentuk oleh 2 jenis molekul polisakarida yang masing-masing merupakan polimer dari glukosa. Kedua pembentuk pati tersebut adalah amilosa dan amilopektin. Berdasarkan kandungan amilosanya, beras dibagi menjadi empat golongan yaitu ketan (2-9%), beras beramilosa rendah (9-20%), beras beramilosa sedang (20-25) dan beramilosa tinggi (25-33%). Beras pecah kulit rata-rata mengandung 8% protein sedangkan beras giling mengandung 7% dibanding dengan biji-bijian lainnya, kualitas protein beras lebih baik karena kandungan lisinnya lebih tinggi. Walaupun demikian lisin tetap merupakan asam amino pembatas yang utama (terkecil jumlahnya) dalam beras (Harold, 1983).

Pati yang berikatan dengan iodin akan menghasilkan warna biru. Sifat ini dapat digunakan untuk menganalisis adanya pati. Hal ini disebabkan oleh struktur molekul pati yang berbentuk spiral, sehingga akan mengikat molekul iodin dan terbentuklah warna biru. Bila pati dipanaskan maka spiral merenggang, molekul-molekul iodin terlepas sehingga menyebabkan warna biru menghilang atau berkurang. Beberapa molekul pati, khususnya amilosa yang dapat terdispersi dalam air panas akan meningkatkan granula-granula yang membengkak dan akan masuk kedalam cairan-cairan disekitarnya, karena itu pasta pati yang sudah mengalami gelatinisasi terdiri dari granula-granula yang membengkak tersuspensi dalam air panas dan molekul-molekul amilosa yang terdispersi dalam air panas dan molekul-molekul amilosa yang terdispersi dalam air. Karena itu dalam kondisi panas, pasti masih memiliki kemampuan untuk mengalir yang fleksibel dan tidak kaku (Fesendenand, 1999).

Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas, fraksi yang terlarut disebut amilosa dan fraksi yang tidak larut disebut amilopektin. Amilosa disebut polimer linier dari a D-glukosa yang dihubungkan secara 1,4’. Tidak seperti amilosa, amilopektin bercabang sehingga terdapat satu glukosa ujung kira-kira tiap 2,5 satuan glukosa (Hamid, 2001).

METODE PRAKTIKUM

1.  Alat

a.       Labu takar 100 ml              2 buah

b.       Pipet 1ml                           2 buah

c.        Pipet 10 ml                        1 buah

d.       Neraca analitik                   1 buah

e.        Spektrofotometer              1 buah

f.         Tabung reaksi                    2 buah

g.       Kompor listrik                   1 buah

h.       Water bath                         1 buah            

2.  Bahan

a.       Tepung beras

b.      Tepung ketan

c.       Tepung tapioka

d.      Tepung maizena

e.       Ethanol 95%

f.        Larutan NaOH

g.      Larutan Iod

h.      Asam asetat

 Pembahasan

Tepung adalah bahan hasil pertanian yang memiliki kandungan  bahan/dalam tepung yaitu amilosa dan amilopektin. Kedua kandungan tersebut biasanya mempengaruhi hasil olahan dari tepung, karena kandungan tersebut mempengaruhi keras/lunak, pulen/pera, lengket/tidaknya hasil olahan dari bahan tersebut. Penentuan kadar amilosa berguna untuk mengetahui komposisi amilosa dan amilopektin yang mempengaruhi sifat kepulenan dan tekstur. Sehingga dapat dibandingkan kandungan amilosa dan amilopektin dari berbagai jenis tepung tersebut. Pada pati terdiri dari dua fraksi yaitu fraksi amilosa dan amilopektin. Jika kadar amilosa tinggi, beras menjadi keras dan nasi yang dihasilkan pera. Sebaliknya jika kadar amilopektin tinggi, beras lengket dan nasi yang dihasilkan pulen.

Pada praktikum penentuan kadar amilosa beras ini sample yang digunakan yaitu tepung terigu, tepung tapioka, tepung beras dan tepung maizena. Dalam pembuatan kurva standar amilosa, bahannya menggunakan amilosa murni ditambah 1 ml etanol 95 % dan 9 ml NaOH 1N yang kemudian dipanaskan dalam air mendidih selama 5-10 menit. Tujuan dari pemanasan ini adalah untuk memisahkan granula-granula pati dari bagian yang tidak larut, sehingga air yang ada diluar dapat masuk kedalam butir-butir pati dan terjadi translasi yaitu indeks refraksi air. Sehingga pada waktu penambahan aquades sampai tanda tera, dapat membentuk larutan yang homogen. Larutan tersebut diencerkan lagi dengan penambahan asam asetat 1N dan 2ml iod. Kemudian diukur absorbansinya pada panjang gelombang 625 nm

Dari hasil pengukuran absorbansi amilosa digunakan untuk mencari persamaan garis regresi yang digunakan untuk mencari kadar amilosa dari masing-masing tepung. Persamaan yang diperoleh y: 0,0018x-0,1465 besarnya absorbansi tepung terigu 0,129, tepung tapioka 0,226, tepung beras 0,189, tepung maizena 0,192. Besarnya kadar amilosa dipengaruhi oleh nilai x sample, berat sample dan faktor pengenceran. Besarnya faktor pengenceran diperoleh dari proses pengenceran yang menyatakan 1 mg sampel/ ml dengan proses pelarutan yang homogen.. Dari hasil perhitungan diperoleh kadar amilosa tepung terigu adalah 17,366%, tepung tapioka 30,608%, tepung beras 25,56% dan tepung maizena 25,97%.

Kadar amilosa tertinggi adalah tepung tapioka, tepung maizena, tepung beras sedang kadar amilosa yang paling rendah adalah tepung terigu. Semakin rendah kandungan amilosa berarti kandungan amilopektinnya semakin tinggi dan tepung itu akan lengket. Semakin besar kadar amilosa semakin besar pula absorbansinya. Kadar amilosa juga dapat dilihat dari warna sampel hasil pengenceran yaitu semakin gelap warna pengenceran maka konsentrasi amilosanya semakin tinggi dan absorbansinya semakin tinggi juga.

DAFTAR PUSTAKA

Abdul, H. 2001. Biokimia : Metabolisme Biomolekul. Alfabeta. Bandung. 

Anonim¹, 2009. Amilosa dan Amilopektin. http://www.deptan.go.id Diakses pada tanggal 29 April 2009

Anonim2, 2009.  Amilosa pada Beras. http://www.ayahbunda/com Diakses pada tanggal 29 April 2009

Anonim3, 2009. Kadar Amilosa. http://www.depkes.go.id Diakses pada tanggal 29 April 2009

Buclle, K.A, 1985. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia (UI-Press). Jakarta.

Fesendenand, J., Fesenden.1999. Kimia Organik Edisi ketiga. Erlangga. Jakarta

Hamid, Abdul. 2001. Biokimia Metabolisme Biomolekul. Penerbit Alfabeta. Bandung

Harold, H.1983. Kimia Organik : Suatu Kuliah Singkat Edisi Keenam. Erlangga. Jakarta.

Tjokroadi, K dan P. Soebijanto.1986. HFS dan Industri Ubi Kayu lainnya.  PT.Gramedia. Jakarta.