Penggunaan zat pewarna alami, misalnya pigmen antosianin masih terbatas pada beberapa produk makanan, seperti produk minuman (sari buah, juice dan susu), Pewarna alami masih kalah luas penyebaran penggunaannya dengan pewarna sintetis. Di luar negeri, zat pewarna alami ini sudah banyak digunakan pada produk daging dan unggas, susu, tepung, roti, minuman, obat-obatan dan kosmetik (Borzelleca and Hallagan, 1992).
Penelitian-penelitian tersebut belum mengungkapkan informasi yang lebih luas tentang potensi kandungan pigmen pada kekayaan hayati negeri kita sendiri, cara ekstraksi yang tepat dan aman untuk masing-masing pigmen yang ditemukan, karakterisasi pigmen tersebut, serta aplikasinya pada proses pengolahan makanan. Selama ini pengujian penambahan pigmen alami masih sebatas pada pengaruhnya pada tampilan warnanya, informasi tentang stabilitas warna akibat penambahan tersebut dengan perbedaan pH, suhu pemanasan media, tingkat kelarutan pada suhu tertentu dan kondisi penyimpanannya (Lee and Wicker, 1991 ; Hendry and Houghton, 1996 ; Nollet, 1996 ; Nurika, 2000). Beberapa enzim yang mempengaruhi perubahan warna pigmen antosianin adalah polifenol oksidase, antosianase dan peroksidase ( Eksin, 1990 ). Antosianin pada media yang memiliki pH 1 – 4 menampakkan warna merah, dan jika lebih dari 4 menjadi tidak berwarna (Shi et al., 1992 ). Pigmen klorofil efektif digunakan pada media yang memiliki pH 7,8 – 8,4 (Juliani dkk., 1995). Beberapa jenis tanaman yang dimanfaatkan klorofilnya, seperti cincau dan daun suji. “Kita juga punya sumber klorofil, cincau itu komplit dan mudah dijumpai. (Samsul Hidayat)
PEMBAHASAN
Kita mengenal dua jenis cincau, yaitu cincau hijau yang terbuat dari tanaman Cyclea barbata dan cincau hitam dari tanaman Mesona palustris atau cincau perdu Premna serratifolia. Cincau hijau adalah tanaman perdu yang tumbu merambat (lihat foto).
CINCAU RAMBAT
(Cyclea barbata Miers)
Famili : Menispermaceae
Sifat Kimiawi : Karbohidrat yang menyerap air, zat lemak dan alkoloid siklein, kardioplegikum, tentradine dan dimetil tentradine. Polifenol, saponoid dan flavonoida.
Tanaman dari Asia Tenggara ini punya nama latin Cyclea barbata dan termasuk dalam suku sirawan-sirawanan (Menispermaceae). Batang tanaman yang disebut orang Sunda tarawulu, trewulu, camcauh ini berdiameter sekitar 1 cm dan merambat ke arah kanan pada pohon inang dengan panjang 5 sampai 16 meter.
Bentuk daun tanaman ini berbentuk perisai dan berwarna hijau. Pangkal daun berlekuk, tengah melebar dan ujungnya meruncing dengan panjang antara 5 sampai 16 sentimeter. Tepi daun berombak dan permukaan bawah daun berbulu halus. Sedangkan permukaan atas daun berbulu jarang dan terasa kasar bila dipegang.
Tanaman cincau sering ditemukan tumbuh sebagai tanaman liar, tetapi ada juga yang sengaja dibudidayakan di pekarangan rumah. Tumbuhan ini berkembang subur di dataran rendah sampai daerah dengan ketinggian 800 meter di atas permukaan laut. Tanah yang gembur dengan kadar keasaman 5,5 sampai 6,5 dan lingkungan teduh, lembab dan berair tanah dangkal adalah tempat tumbuh yang subur bagi tanaman ini.
Tabel Komposisi gizi daun cincau per 100 gram bahan mentah
Komponen Gizi Daun Cincau
|
|
Energi (kkal)
|
122
|
Protein (g)
|
6
|
Lemak (g)
|
1
|
Karbohidrat (g)
|
26
|
Kalsium (mg)
|
100
|
Fosfor (mg)
|
100
|
Besi (mg)
|
3,3
|
Vitamin A (SI)
|
10750
|
Vitamin B1 (mg)
|
80
|
Vitamin C (mg)
|
17
|
Sumber:
Direktorat Gizi, DepKes (1992)
|
|
Kini penggunaan cincau semakin meluas, akrab dengan semua lapisan masyarakat dan dapat dijumpai di warung-warung pinggir jalan, kaki lima, gerobak dorong, pasar tradisional, pasar swalayan, restoran, hotel berbintang, dan pusat-pusat perbelanjaan lainnya.
Posting Komentar
0Komentar