Cara Mengetahui BENTUK DAN UKURAN Bahan Pangan

"Waton Sinau"

Bentuk dan ukuran mempunyai arti penting pada kualitas bahan pangan, karena berhubungan dengan penanganan bahan pangan seperti pengepakan, pengangkutan, serta penyimpanan. Namun seringkali masalah bentuk dan ukuran diabaikan sehingga kualitas produk menurun karena berbagai kesalahan pada pengepakan, pengangkutan, maupun dalam hal penyimpanannya. Pengubahan bentuk dan ukuran dimaksudkan untuk menyeragamkan, selain itu untuk memenuhi permintaan konsumen yang lebih menyukai produk dengan bentuk dan ukuran tertentu.

Penyeragaman bentuk dan ukuran bertujuan untuk memberi kenampakan bahan pangan agar lebih baik, meningkatkan kualitas, dan akan mempermudah dalam pengepakan produk, mempermudah penyimpanan serta pengangkutannya. 

Berat suatu bahan dapat dinyatakan dengan berat total, berat rata – rata dan berat per unit. Pengukuran berat perlu dikerjakan untuk bahan – bahan yang dimasukkan dalam wadah dan ruangan, seperti bahan yang akan dikalengkan, dipak dalam kotak atau disimpan. Pengukuran kadang – kadang tidak cukup memberikan keterangan suatu bahan, sehingga perlu dilakukan pengukuran lain, seperti jumlah bahan tiap wadah atau dinyatakan dalam isi. Isi memiliki dua pengertian, yaitu isi absolut dan isi relatif. 

Isi absolut atau isi sesungguhnya adalah besar ruang sesungguhnya yang diperlukan atau ditempati oleh suatu bahan. Jika bentuk bahan teratur, maka pengukuran isi absolut bahan ditera dengan formula matematik, antara lain dengan menera berat, isi, panjang, lebar, garis

tengah, tinggi dan lain – lain. Sedangkan jika bentuk bahannya tidak teratur, maka cara mudah untuk mengukur adalah dengan mencelupkannya ke dalam wadah berisi air. Selisih volume air sebelum dan sesudah dimasukkan benda merupakan volume benda itu sendiri.

Sedangkan isi relatif adalah besarnya ruangan (isi) minimum yang harus ditambahkan pada isi absolut suatu bahan agar bahan dapat menempati suatu ruangan. Isi relatif dibedakan menjadi dua, yaitu isi relatif tiap gram dan isi relatif tiap butir. 

Mengingat pentingnya hal tersebut, maka perlu dipelajari tentang bentuk dan ukuran bahan pangan secara benar, serta menentukan isi absolut bahan pangan dan isi relatif bahan pangan.

TINJAUAN PUSTAKA

Ukuran bahan pangan berhubungan dengan ukuran kemasan, sedangkan ukuran kemasan berhubungan erat dengan penanganan selanjutnya, baik dalam penyimpanan, transportasi maupun sebagai alat untuk menarik perhatian konsumen. Biasanya kemasan disesuaikan dengan sarana yang ada, misalnya sebagai pengangkutnya adalah pesawat terbang, maka tinggi dan lebarnya tidak boleh melebihi ukuran pintu pesawat terbang (Tri Susanto dan Budi Saneto, 1994).

Pengubahan ukuran digunakan sebagai sarana untuk memfasilitasi keberhasilan operasi pengolahan. Sebagai contoh pemotongan, pengupasan dan operasi pencampuran dapat terfasilitasi, atau diselesaikan lebih effisien. Pengubahan ukuran juga dapat sebagai sarana tidak langsung dari pengubahan untuk karakteristik kualitas yang lain (Kramer and Twigg, 1957).

Berat dapat dibedakan sebagai berat total, berat rata – rata, berat per unit, presentasi dari unit di bawah atau di atas tergantung pemberian serat dan sebagainya. Pada umumnya aplikasi dari pengukuran berat adalah untuk pengisian berat, atau pemindahan berat dari kontainer. Pada suatu keadaan, individual unit jarang diukur tetapi jumlah lebih baik dari tiruan kontainer seperti kaleng, karton, jars, dan sebagainya (Grant, 1946).

Pengukuran panjang, lebar, dan diameter digunakan pada banyak produk, khususnya dimana keseragaman dari ukuran penting, atau ketika pembatasan ditentukan pada ukuran minimum atau maksimum. Banyak kemudahan tujuan yang tersedia untuk setiap pengukuran, umumnya dengan penggaris lurus. Untuk pengukuran lebih akurat dengan mikrometer (Batjer and Rodgers, 1954).

Kadar air biji – bijian dan produk – produknya penting karena empat hal, yaitu :

1) Berat biji – bijian dilihat dari segi pengangkutan dan penyimpanan.

2) Harga, karena biji – bijian sering dijual berdasarkan berat.

3) Akibatnya pada sifat – sifat kekambaan dan pemindahan dalam jumlah besar.

4) Akibatnya pada sifat – sifat penyimpanan.

(Buckle et all, 1985).

Perbandingan dari panjang ke lebar, atau tinggi ke diameter dapat digunakan untuk karakter bentuk unit dari produk atau secara keseluruhan sebagai contoh, tomat kaleng akan mempunyai perbandingan tinggi serta diameter yang lebih panjang dibandingkan dengan tomat kaleng yang sudah dihancurkan (Kimball and Kertesz, 1952).

METODOLOGI PERCOBAAN

1. Alat

a. Timbangan

b. Gelas ukur 1000 ml

c. Jangka sorong

d. Petridish

e. Loyang persegi (kuboid)

2. Bahan

a. Buah – buahan 

· Tomat mentah, tomat setengah masak, tomat masak

· Mangga

· Wortel

b. Umbi – umbian

· Kentang

c. Biji – bijian

· Kacang merah

· Kacang koro

· Biji kopi

· Biji kakao

3. Cara kerja

a. Penentuan bentuk, ukuran, dan isi absolut bahan pangan

1) Bahan yang teratur bentuknya, bahan : petridish, loyang persegi

1. Bahan
2. Diukur panjang, lebar, tinggi, dan diameter
3. Ditentukan volumenya

2) Bahan yang tidak teratur bentuknya, bahan : buah – buahan, umbi – umbian

1. Bahan
2. Dimasukkan dalam gelas ukur 1000 ml berisi aquadest 500 ml
3. Ditentukan volumenya 

b. Penentuan isi relatif bahan pangan

1. Bahan (biji-bijian)
2. Dimasukkan wadah yang telah diketahui volumenya sampai penuh
3. Ditimbang beratnya
4. Ditentukan
5. Isi relatif tiap gram (Rumus : isi/gram)  dan Isi relatif tiap butir (Rumus : isi/jumlah tiap butir)

DAFTAR PUSTAKA

Batjer, L.P and Rodgers, B.L. 1954. How to make thinning scientific. Better Fruit 48, No. 9,13-15.

Buckle, K.A.1985. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta.

Grant, E.L.1946. Statistical Quality Control. Mc Graw-Hill Book Co. New York.

Kimball, L.B., and Kertesz, Z.I. Practical determination of size distribution of suspended particles in macerated tomato product. Food Technology, 6, 68-71.

Kramer, A., and Twigg, B.A.1957. Size and Shape. Canner and Freezer 125,     18-21.

Susanto, Tri dan Budi Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. PT Bina Ilmu. Surabaya.