Cara menentukan EMULSI pada bahan pangan

Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan lain yang molekul – molekul kedua tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonis. Dalam makanan, biasanya mengandung dua fase yaitu minyak dan air. Jika minyak merupakan fase terdispersi sedangkan air merupakan medium pendispersi, emulsi ini disebut sebagai emulsi tipe minyak dalam air (O/W), contohnya susu dan santan. Sebaliknya, apabila air merupakan fase terdispersi sedangkan minyak merupakan medium pendispersinya maka emulsi ini termasuk emulsi tipe air dalam minyak (W/O), contohnya yaitu mentega, margarin, coklat pasta, kuning telur, cheese cream, mayanoise, dan lain – lain. Pada umumnya tipe emulsi minyak dalam air mempunyai tekstur lembut.halus (creamy), sedangkan tipe emulsi air dalam minyak bertekstur kasar (greasy).

Emulsi dapat dibuat dengan pertama mencampur dispers fase dengan emulgator dan menggojognya hingga sempurna. Kemudian campuran ini dimasukkan dalam air atau dispers medium lainnya. Dapat pula dispers medium dicampur lebih dahulu dengan emulgator, kemudian dispers fase ditambahkan sedikit demi sedikit sambil diaduk.

Bila ukuran globula fase terdispersi sama, maka emulsi akan lebih stabil karena dia tidak mudah memisah dengan fase kontinunya (medium pendispersi). Emulsi juga dapat lebih stabil dengan adanya penambahan zat penstabil (emulsifier).

Namun emulsi juga dapat dirusak dengan pemanasan, pembekuan, penggojogan, centrifuge, penambahan elektrolit, destruksi emulgator dengan zat – zat kimia seperti HCl dan air sabun dan juga dapat dirusak dengan penambahan emulgator lain yang kerjanya berlawanan dengan kerja emulgator pertama. Dengan diberikannya suhu yang semakin tinggi maka emulsi akan semakin mudah memisah antara fase terdispersi dan pendispersi, sehingga emulsi tidak stabil (rusak). Dengan adanya pengadukan juga dapat mempermudah atau mempercepat emulsi menjadi tidak stabil (rusak).

TINJAUAN PUSTAKA

Definisi emulsi yaitu sistem heterogen, terdiri atas cairan yang tidak tercampurkan yang terdispersi dengan baik sekali dalam cairan yang lain, berbentuk tetesan dengan diameter biasanya lebih dari 0,1 μm stabilitas sistem ini minimum, yang dapat diperkuat dengan senyawa aktif permukaan dan beberapa senyawa lain (John M deman, 1997).

Emulsi umumnya terdiri dari tiga bagian utama, yaitu :

1) Bagian yang terdispersi (discontinous phase) yang terdiri dari butir – butir yang biasanya terdiri dari lemak.

2) Media pendispersi (continous phase) yang biasanya terdiri dari air.

3) Emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tadi tetap tersuspensi.

(Winarno, 2002).

Stabilitas suatu emulsi cair tergantung pada beberapa faktor, diantaranya jenis penstabil, metode dan alat yang digunakan dalam pembentukan emulsi. Kerusakan emulsi cair secara visual dapat dilihat sebagai pemisahan fase lemak dari emulsi (Dedi Fardiaz dkk, 1992).

Mungkin juga kestabilan dispersi kolonial dapat diakibatkan oleh adanya zat ketiga yang disebut sebagai penstabil (stabilizing agent) atau koloid pelindung. Susu misalnya, adalah emulsi minyak dalam air yang distabilkan oleh adanya koloid protein (M. Anwar Nur dkk, 1981).

Susu merupakan emulsi minyak dalam air yang mengandung garam – garam mineral, gula dan protein. Komposisi penyusun susu yang paling besar adalah kandungan lemak. Air dalam susu berfungsi sebagai pelarut dan membentuk emulsi, suspensi koloid. Flavor susu sangat ditentukan oleh lemak susu. Lemak susu dalam bentuk butir – butir yang amat kecil disebut globula, yang berada dalam fase dispersi. Masing – masing butir lemak dikelilingi oleh selaput protein yang sangat tipis atau serum susu yang terkumpul pada permukaan akibat adsorpsi inilah faktor yang menentukan atau membantu memelihara kestabilan emulsi lemak dalam susu (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).

Emulsi dapat dirusak dengan merusak film emulgator, misalnya dengan jalan menambah zat yang bereaksi dengan emulgator. Emulsi minyak dalam air yang distabilkan dengan sabun akan rusak bila ditambah asam atau garam kalsium, sebab zat ini dapat bereaksi dengan sabun. Emulsi juga dapat dirusak dengan menambah emulgator lain, yang kerjanya berlawanan dengan kerja emulgator pertama (Sukardjo, 1985).

METODOLOGI PERCOBAAN

1. Alat

a. Tabung kuvet

b. Tabung reaksi

c. Hot plate

d. Gelas ukur 100 ml

e. Gelas ukur 25 ml

f. Gelas preparat dan penutup

g. Mikroskop

h. Centrifuge

i. Pipet tetes

j. Petridish

2. Bahan

a. Larutan methylen blue

b. Susu

c. Santan

d. Margarin

e. Coklat pasta

3. Cara kerja

a. Penentuan Tipe Emulsi

1. Bahan
2. Diteteskan pada gelas preparat
3. Diberi 1 tetes indikator methylen blue
4. Ditutup dengan gelas penutup dan diamati dengan mikroskop tipe emulsinya

b. Penentuan Kestabilan Emulsi Susu Murni dan Campuran Susu – Santan

1. Bahan
2. Dimasukkan dalam tabung reaksi
3. Didiamkan selama 90 menit
4. Diamati waktu pemisahan terjadi
5. Ditentukan kestabilan emulsinya